Xo§ g§lmi§siniz ve nu§ olsun! (¡Bienvenidos y Buen Provecho!)

En el contexto de la globalización del siglo XXI, la alimentación se ha convertido en un tema trascendental a nivel mundial. Azerbaiyán, como uno de los antiguos asentamientos de la humanidad, es un país con una gastronomía variada gracias a su ubicación geográfica y el clima favorable. En su proceso de desarrollo a través de los siglos, la gastronomía azerbaiyana se ha convertido en un gran “pastel” que combina varios elementos. Vamos a conocer de cerca la cocina azerbaiyana y, tal vez, en este “pastel” puedan encontrar los sabores que buscan.

La naturaleza de Azerbaiyán es rica y colorida, al igual que su clima y el paisaje. En nuestro país podemos trasladarnos desde el semidesierto hasta la tundra de las montañas, desde las orillas arenosas del mar Caspio hasta los picos nevados, a caudalosos ríos y cascadas –en pocas palabras, podemos encontrarnos con decenas de monumentos naturales–. Con más de 4.000 especies de flora, Azerbaiyán es uno de los países líderes en Europa en términos de biodiversidad. Utilizando los ricos recursos naturales y culturales del país, la Oficina de Turismo de Azerbaiyán está elaborando una ruta turística “Slow Food” en 5 regiones noroccidentales del país con 32 productos de “Barco de Sabores”. Este proyecto servirá como una fuente adicional para que los productores agrícolas tengan más ingresos a través de sus productos. Por ejemplo, los campesinos que cultivan el arroz Baltalí en Sheki y la rosa mosqueta en Ismayillí no solamente producirán sus cultivos, también elaborarán y organizarán sus productos para presentarlos a los turistas que visitan la región.

Gastronomía de Azerbaiyán
Gastronomía de Azerbaiyán: el té, infaltable.

Todo lo mencionado fue la razón por la cual los primeros humanos se asentaron en estas tierras y comenzaron a cazar y cultivar. Una de las cuevas habitadas más antiguas del mundo –la Cueva de Azykh– se encuentra en Azerbaiyán. Al mismo tiempo, en extensas áreas de las sierras de Gobustán se conservan los petroglifos (pinturas rupestres) de los cazadores de la época mesolítica.

Las raíces de la cocina azerbaiyana se remontan al encuentro de los primeros pobladores con la carne y plantas que crecieron de manera silvestre en la naturaleza. Los métodos de la conservación, el corte, la cocción y el marinado con distintas especies de la carne siguen siendo actuales en nuestra gastronomía de hoy. Es imposible imaginar las bodas y distintos eventos sociales sin los platos de carne. Los cocineros azerbaiyanos son capaces de preparar la variedad de platos de carne de animal y de ave bajo el principio “de la cabeza hasta la cola”, siguiendo las normas de higiene y sin el desperdicio en el uso de la carne. ¿Han probado el seso caprino? ¿Y la lengua marinada de cordero? El kebab de intestinos preparado en el horno “tandir” y el “fisinjan pilaf” con nueces también son las perlas de nuestra cocina.

La carne picada con hachuela sobre un tronco de roble, o la carne sazonada con la variedad de sales y especies y añejada en los techos de las casas bajo los rayos del sol en las montañas del Cáucaso. Todos estos sabores cuando se encuentran con el fuego en las brasas o dentro de una olla de cobre se convierten en los ricos platos de nuestra cocina como “govurmá”, “bughlamá”, “Arzuman kufte”, “portlamá”, “bozbásh”, “lula-kebab”, “sebet-kebab” y otras comidas ricas de la gastronomía nacional. Los nombres de estos platos se basan en los verbos del idioma azerbaiyano y describen el proceso de su preparación. Invitar a los vecinos y la familia a la casa de campo, prender el fuego, poner una gran olla sobre el fuego y mezclar con espumadera la comida mientras se cocina, las agradables charlas alrededor del hogar, ricos aromas de los ingredientes dispersos en el ambiente y los sabores que agregan los materiales de las herramientas de cocción utilizadas: toda esta escena relacionada con comida, sin duda, les suene familiar.

Gastronomía de Azerbaiyán
Gastronomía de Azerbaiyán: qutabs.

Los dulces preparados en base de trigo tienen un lugar particular en nuestra cocina nacional. Entre ellos se destaca el “halva” de nueces y de “samaní”, ricos en su valor energético, sin el agregado de azúcares o concentrados para endulzar. El pan se considera la bendición de la mesa. Lavash, registrado como un patrimonio cultural por la UNESCO, se prepara con la harina y el agua, se cocina en los hornos de “tandír” y se puede conservar en almacenes de subsuelo durante el invierno.

La seda, una riqueza natural extraordinaria, se ha convertido en uno de los principales productos comerciales entre los estados durante la Edad Media. La antigua Ruta de la Seda que conectaba a China y otros países asiáticos con Europa Occidental también pasó por nuestro país. Esta ruta al mismo tiempo, sirvió para transmitir la cultura y las tradiciones desde una zona a la otra. Los comerciantes y viajeros presentaron al mundo los elementos de la cultura de las naciones que viven en el territorio de Azerbaiyán y del mismo modo, trajeron aquí las tradiciones de distintas regiones. Lo mismo se refleja en la cocina. Es la razón por la cual nuestra cocina se ha vuelto más colorida y diversa. Cabe señalar que la influencia de las culturas extranjeras en nuestra culinaria nacional no fue de manera directa, sino mediante otros elementos y adaptaciones. Un ejemplo de ello es el uso de “simuzar” – una tetera más pequeña similar al samovar para preparar el té.

Gastronomía de Azerbaiyán
Gastronomía de Azerbaiyán: plov.

Del mismo modo, las tradiciones culinarias y exquisitos sabores de Azerbaiyán fueron trasmitidos a distintas partes del mundo. Los comerciantes y los viajeros se han convertido en transmisores de la cultura de Azerbaiyán contando sus experiencias en sus países sobre la hospitalidad del pueblo azerbaiyano y de sus mesas siempre completas, de las riquezas del mar Caspio y sobre la carne picada con una mezcla de ingredientes envuelta en hojas de parra, la carne de aves y pescados adobados y rellenos con nueces y frutos secos, la cocción del arroz con azafrán mientras se tapa la olla con un paño de lana, la preparación de la manteca “nehrá”, del queso “motál”, las variedades de mermeladas, los productos lácteos, las conservas de vegetales y etc. Por lo tanto, la Gran Ruta de la Seda cumplía un papel esencial no solo en el ámbito comercial, sino también en el cultural. Hoy en día, similar a la Ruta de la Seda, en Azerbaiyán funcionan 7 rutas de transporte – la ruta del Petróleo (Bakú-Absheron), la ruta de la Alfarería (Shamakhí), la ruta de la Granada (Aghsu), la ruta de la Artesanía (Shirvan montañoso), la ruta de Shebeké (vitral) (Sheki), la ruta de Bazar (Ganyá- Shamkir), la ruta de Sal (Najicheván).

Gastronomía de Azerbaiyán
Gastronomía de Azerbaiyán: kebabs.

En la época moderna, los cambios en los hábitos de la población son constantes debido al desarrollo de las tecnologías. Un nuevo modo de turismo de ocio– el gastroturismo comienza a realizarse de manera más amplia. A fin de preservar las tradiciones culinarias y divulgar sus elementos saludables de alimentación, han sido lanzados diversos proyectos en Azerbaiyán. Uno de ellos, fue unirse al movimiento de “Slow Food” (slowfood-covcheg.az) y en el marco de este concepto, difundir la cocina azerbaiyana a nivel mundial. Tenemos como el objetivo, brindar a los visitantes la información sobre la etnográfica y las técnicas de cultivo de los productos incluidos en el movimiento Slow Food. Sin duda, es importante incentivar también a los cocineros locales para que utilicen en sus cocinas estos productos genuinos.

Existe una idea preconcebida de que en la gastronomía azerbaiyana los platos contienen altas calorías. Sin embargo, tomando en consideración la forma correcta de comer estas comidas y de servirlas en la mesa junto con ciertos ingredientes permite ver que esa idea es errada. De esta manera, la alimentación es más saludable y permite disfrutar al máximo los sabores de las comidas. En este sentido, caben destacar los vinos, las bebidas y el té de Azerbaiyán. En un contexto mundial del desarrollo acelerado de la industria vitivinícola, se observa el renacimiento de las antiguas tradiciones de cultivo de la vid y vinicultura. La ruta local del vino une nuestras regiones noroccidentales y occidentales del país.

Gastronomía de Azerbaiyán
Gastronomía de Azerbaiyán: Erishte.

Hoy en día sigue la evolución de la cocina de Azerbaiyán que tanto requiere la precisión de un joyero, la paciencia y el amor. Gracias a la labor de los expertos en esta área, los sabores de nuestra culinaria nacional se conservan y se presentan a la comunidad mundial. Renacen antiguas formas de preparación de algunos platos y se lleva a cabo un trabajo para su reincorporación a nuestra dieta cotidiana. La cocina azerbaiyana es viva y creada con una precisión de joyero a lo largo de los siglos. Este mecanismo requiere de un enfoque profesional y sabio.

Recientemente, hemos lanzado www.millidadlar.az –un sitio web para el proyecto “Milli Dadlar” (sabores nacionales). Este proyecto es un concepto gastronómico que une las recetas culinarias de distintas regiones y los elementos de biodiversidad que son indispensables en el proceso de cocción. El objetivo del proyecto es reflejar las costumbres culinarias, la raíz y el estilo nacional de la cocina de Azerbaiyán. Aquí se reúnen los datos científicos y la información recopilada a través de la población desde sus respectivas regiones.

Invitamos a todos a conocer de cerca la gastronomía rica y diversa, las costumbres ancestrales y el gran potencial turístico de Azerbaiyán. Xo§ g§lmi§siniz ve nu§ olsun! (¡Bienvenidos y Buen Provecho!).

Consejo de Turismo de Azerbaiyán

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